Stumpergasse 48/23
1060 Wien

+43 676 893 251 83

office@ernaehrungswege.at

Der Rhabarber ist da!

Die Tage werden länger, die Temperaturen wärmer und die Natur beginnt zu blühen. Und dann taucht er wieder auf in den Gemüseregalen und auf den Marktständen – der Rhabarber.

Der Rhabarber wird fälschlicherweise oft als Obst angesehen, was vermutlich an der üblichen Verwendung von Rhabarber für Süßspeisen liegt. In Wirklichkeit ist der “Gemeine Rhabarber” – so heißt die Art, die wir essen  – eine Gemüsepflanze, deren Stiele wir verarbeiten. Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni.

Der Kaloriengehalt ist mit 13 kcal pro 100 g sehr niedrig. Rhabarber liefert zudem Ballaststoffe, Mineralstoffe, wie Kalium oder Calcium, und Vitamine, wie zum Beispiel Folsäure oder Vitamin C. Ebenfalls im Rhabarber enthalten ist die Oxalsäure.

Exkurs: Die Oxalsäure

Die Oxalsäure entsteht einerseits durch Stoffwechselvorgänge im Körper und wird andererseits über die Nahrung aufgenommen. Sie hemmt die Aufnahme von anderen Nährstoffen im Darm und kann in höherer Konzentration gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Organismus haben – vor allem bei bestimmten Vorerkrankungen.

Oxalsäure ist in niedrigen Konzentrationen in vielen Obst- und Gemüsesorten enthalten. Einen höheren Oxalsäuregehalt findet man in folgenden Lebensmitteln (pro 100 g):

  • Mangold – 650 mg
  • Rhabarber – 460 mg
  • Weizenkleie – 457 mg
  • Spinat – 442 mg
  • Mandeln – 431 – 490 mg
  • Kakaopulver – 389 mg
  • Süßkartoffel – 280 – 570 mg
  • Rote Rüben – 181 mg

Der Oxalsäuregehalt im Rhabarber ist in den Blättern und in der Schale der Blattstiele am höchsten. Die Blätter des Rhabarbers sind daher auch nicht zum Verzehr geeignet, da sie Vergiftungserscheinungen auslösen können. Rotstielige und rotfleischige Rhabarbersorten enthalten weniger Oxalsäure als grünstieliger.  Um den Oxalsäuregehalt der Blattstiele zu reduzieren, empfiehlt es sich diese – vor allem den grünstieligen Rhabarber –  zu schälen. Außerdem sollte Rhabarber nicht roh gegessen werden.

Oxalsäure kann die Aufnahme von Calcium und anderen Mikronährstoffen in den Körper vermindern. Ob und inwieweit sich dies praktisch auswirkt ist unklar. Bei einem gesunden Menschen dürfte die Bedeutung des Oxalatgehaltes einer abwechslungsreichen Mischkost aber eher als unbedeutend einzustufen sein. Eine Reduktion der Oxalsäurezufuhr ist lediglich bei bestimmten Nierensteinen, bei diversen Magen-Darm-Erkrankungen bzw. nach Darmoperationen notwendig.

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade…

… ist für mich gleichbedeutend mit dem Beginn der Einkochsaison. Ich finde die Kombination aus dem säuerlichen Rhabarber und den süßen Erdbeeren einfach herrlich. Ich koche meine Marmelade prinzipiell mit einem 3:1 Gelierzucker ein – aus mehreren Gründen:

Hauptgrund Nr. 1: der Geschmack. Logischerweise schmeckt eine Marmelade mit einem höheren Fruchtanteil mehr nach Frucht. Ziemlich simpel.

Hauptgrund Nr. 2: die Konsistenz. Ich habe den Eindruck, dass eine 3:1 Marmelade (oder auch 2:1 Marmelade) in ihrer Konsistenz cremiger ist als eine 1:1 Marmelade. Und ich mag es einfach nicht, wenn ich mir eine Marmelade aufs Brot gebe und ich diese mit dem Messer “auseinanderdrücken” muss.

Und der Nebeneffekt: weniger zugesetzter Zucker. Durch den 3:1 Gelierzucker und dem niedrigen Kaloriengehalt des Rhabarbers hat meine Marmelade nur 23 kcal auf 20 g!

Das Rezept:

  • 750 g Erdbeeren (gewaschen, halbiert)
  • 750 g Rhabarber (geschält, in 2 cm lange Stücke geschnitten)
  • 500 g Gelierzucker 3:1
  • Zitronensaft einer Zitrone
  • Vanilleschote

Die geschnittenen Erdbeeren und den geschnittenen Rhabarber mit dem Gelierzucker, dem Zitronensaft und dem Mark der Vanilleschoten in einem Topf verrühren und ein paar Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank stehen lassen. Den Topf am Herd erhitzen und zum Kochen bringen. Nach zwei Minuten die Masse mit dem Stabmixer fein pürieren und weitere drei Minuten kochen lassen. Etwas Marmelade auf einen Teller geben und erkalten lassen. Wenn die Marmelade stockt ist sie fertig. Ansonsten lässt man sie noch kurz weiter kochen. Anschließend in saubere Gläser abfüllen und gut verschließen.

 

Pikanter Rhabarber?

Heuer hab ich mich erstmals an ein pikantes Rezept mit Rhabarber gewagt. Nachdem ich aber ohnehin ein Fan von Gemüse-Obst-Kombinationen bin, kam auch hier das Erdbeer-Rhabarber-Pärchen ins Spiel.

Genauer gesagt wurde es ein Spargel-Erdbeer-Rhabarber-Salat. Eine wunderbare Kombination, die einige Stars des Frühlings gemeinsam auf den Teller bringt. Schreit nach einer Wiederholung.

Rezept für 4 Portionen:

  • 18 Stk. grüner Spargel
  • 250 g Rhabarber
  • 250 g Erdbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • Saft einer Orange
  • 1 EL Zucker

Den Rhabarber schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Rhabarberstücke dazu geben und mit dem Orangensaft aufgießen. Bei niedriger Hitze kurz einreduzieren lassen. Der Rhabarber soll dabei nicht zu weich werden.
Spargel wenn nötig an den Enden schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Spargel kurz darin anbraten.
Erdbeeren blättrig schneiden und gemeinsam mit dem Rhabarber und dem Spargel auf den Tellern mit einer Marinade aus Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Orangensaft aus der Pfanne marinieren.
(wie man auf dem Foto sieht hab ich auch noch Radieschen dazugeschnitten… die würde ich aber beim nächsten Mal weglassen 🙂 )

 

Das Motto kann derzeit also nur lauten:

Lass den Frühling auf deinen Teller!

Um unsere Webseite für Sie optimal gestalten und fortlaufend verbessern zu können, verwenden wir Cookies. Durch die weitere Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen